Degustazione dei vini
Esame gustativo (Struttura Generale)
Zuccheri
Con questo esame valutiamo la quantità di zuccheri residui
Secco
Si dice di un vino in cui non si avverte la presenza degli zuccheri che possono essere presenti in quantità inferiore a gr. 2/lt.
Abboccato
Vino con percezione tenue del "dolce". I residui zuccherini sono compresi tra 4 e 12 gr./lt.
Amabile
Vino in cui la percezione dolce si avverte chiaramente senza essere predominante.
Dolce
La percezione di dolce è determinante.
Molto dolce
Presenza marcata del dolce; prerogativa dei vini passiti o passiti liquorosi in genere.
Acidità
Con questo esame analizziamo la presenza e l'intensità degli acidi presenti nel vino. Quando lungo i lati e sotto la lingua sentiamo "tirare", siamo in presenza del più classico riconoscimento dell'acidità, che, altresì, viene accompagnata da una sensazione pseudo-termica di freschezza.
Piatto
E' un vino decisamente disarmonico per carenza di acidi, molle, liscio; in generale si riscontra in vini decrepiti.
Sapido
Gli acidi pur presenti in quantità notevoli nella cavità orale non stimolano la loro caratteristica di pseudofreschezza.
Abbastanza fresco
La percezione sensoriale degli acidi è presente in modo sufficiente.
Fresco
E' il carattere richiesto a tutti i vini bianchi per lo più secchi ed in particolare ai vini spumanti e frizzanti.; sensorialmente gli acidi stimolano una percezione pseudo fresca simile a quella della menta, del limone, della cedrina.
Acidulo
Il vino si presenta con disarmonia per eccesso di acidi.
Tannicità
Con questo esame andiamo a valutare la quantità di tannini presente nei vini, che quanto più è presente tanto più produce una sensazione di allappamento (blocco salivare ed astringenza delle mucose orali).
Carente
Si dice di un vino che difetta di tannino dando così la sensazione di vuoto.
Poco tannico
Si dice di un vino che presenta una leggera carenza di tannino.
Giustamente tannico
Si dice di un vino in cui la quantità di tannino viene ritenuta ottimale per la sua tipologia.
Tannico
Si dice di un vino con una leggera dominanza di tannino sugli altri elementi della struttura.
Allappante
Si dice di un vino che contiene eccesso di tannino e che lega la bocca.
Alcol
Questo esame prende in considerazione la componente alcolica del vino, che quanto più è presente tanto più produce una sensazione pseudo termica di calore, specie nell'atto della deglutizione.
Debole
Si dice di un vino di moderata alcolicità è percettibile la carenza di alcol.
Leggero di alcol
Si dice di un vino di moderata alcolicità, ma equilibrato.
Caldo
Si dice di un vino che contiene equilibrata quantità di alcol, generando una piacevole sensazione pseudo-termica.
Molto caldo
Si dice di un vino che contiene generosa quantità di alcol la cui sensazione pseudo-termica è molto evidente.
Alcolico
Si dice di un vino nel quale l'elevata alcolicità lo rende disarmonico in rapporto agli altri elementi della struttura. La sensazione pseudo-termica è molto forte.
Corpo
Il corpo di un vino e' l'insieme dei suoi componenti chimici, con particolare riferiemnto alle sostanze estrattive (glicerina, sali minerali, zuccheri, polifenoli) che apportano sensazioni di densità e viscosità sulla lingua e su tutte le mucose orali.
Magro
Indica la presenza di componenti assai scarsa se pur al limite legale (alcol 9% in volume, acidità 4,5 gr./lt., estratto previsto dal disciplinare di produzione) e odore sfuggente.
Leggero di corpo
La presenza delle componenti è modesta e potrebbe rientrare nella tipologia del vino.
Di corpo
Tutte le componenti del vino sono quantitativamente ben rappresentate, conferendo buona struttura.
Pieno
Vino di grande struttura e ben equilibrato, di grande intensità e persistenza gusto-olfattiva.
Pesante
Il vino presenta un eccesso di materie estrattive per cui risulta "pesante" ed esercita pertanto stanchezza gustativa.
Morbidezza
Le sostanze responsabili della morbidezza sono gli zuccheri, gli alcoli e la glicerina ed apportano al vino morbidezza, rotondità e pastosità. Il termine ha significato contrario a quello di "durezza". Nella terminologia corrente sono ritenute "morbide" la sensazione sapida di "dolce" (dovuta agli zuccheri residui, se presenti, all'alcol etilico e alla glicerina) e l'impressione pseudo-termica di "caldo" (dovuta all'alcol etilico) ; di contro sono ritenute "dure" le sensazioni sapide di "salato", "acido", e quella tattile di "astringenza" (dovuta ai tannini).
Pertanto un vino potrà essere più o meno morbido a seconda che contenga più o meno sostanze stimolanti sensazioni di dolce in contrapposizione a quelle stimolanti sensazioni dure. Interessante notare che la sensazione di "morbidezza" e' rilevata da tutte le mucose del cavo orale, mentre la sensazione di "dolce" e' rilevata solamente dalle papille fungiformi presenti sulla punta della lingua.
Carente di morbidezza
Indipendentemente dal colore e dal corpo, un vino può risultare carente di morbidezza, per immaturità delle componenti acide e tanniche.
Abbastanza morbido
Se i componenti acidi, i tannini e l'amaro non hanno sufficientemente raggiunto la maturazione, coprono le sostanze morbide (alcol, zuccheri) e rendono il vino spigoloso.
Morbido
E' la percezione suadente, vellutata, senza cedimenti, riscontrata sia nei vini bianchi che nei vini rossi, alla temperatura di degustazione ottimale.
Rotondo
La sensazione di morbidezza è accentuata; il vino dà un'impressione di pienezza dolce, avvolgente la cavità orale.
Pastoso
Vino in cui si riscontrano importanti composti del corpo, esaltati per azione sinergica, da una percettibile presenza di zuccheri e di glicerina.
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